Comida japonesa típica (I). Carnes

Tsukune de gyutan (brochetas de lengua picada de vaca)
Tsukune de gyutan (brochetas de lengua de vaca picada)

En septiembre pasado, después de más de dos años sin ir, viajamos a mi casa. Mi pueblo. En Japón. Está situado a unos 120 km al noroeste de Tokyo, en medio de la isla principal, llamada Honshu. Mi villa natal se llama Annaka y se podría decir que es la tranquilidad hecha pueblo. Abuelitos en bici, estudiantes con el jijijaja de camino a la escuela, campos de arroz al salir de la carretera principal, y montañas y más montañas, como en las películas de Miyazaki. Si algún tokyota se harta del bullicio de la ciudad y quiere paz y sosiego, se viene a un pueblo como el mio.

Paisaje del pueblo
Paisaje del pueblo

Allí estuvimos con la familia, visitamos templos y santuarios, que a mi marido le gustan mucho, e hicimos compritas de todo tipo. Pero, sobretodo, disfrutamos de la comida típica de Japón. Día tras día, me proponía presentarle al especialito de mi marido platos típicos de mi tierra convencida de que le iban a gustar. Y así fue. Tanto que me ha convencido para que haga una serie de entradas presentándoos productos y platos típicos de Japón. No es solo sushi de lo que disfrutamos.

Y qué mejor que la carne para alejarnos del sushi. Tal vez no lo sepáis,  pero en Japón comemos carne. No tanta como en otras partes del planeta, pero comemos, sobretodo pollo, cerdo y ternera. Mi marido siempre le dice a sus amigos y familiares que le gusta mucho la forma en que hacemos el pollo, concretamente las brochetas a la brasa, llamado yakitori (yaki: cocinar con fuego, tori: pájaro o pollo).

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Hacemos la mayoría de las partes del pollo: cuello, cola, piel, hígado, alas e incluso cartílago. Hay dos formas de aliñar las brochetas: con sal o con tare, la salsa específica de yakitori. Y lo acompañamos con un poco de col, ya que como norma general, no comemos carne sin estar acompañada de vegetales. Hay un estilo que es el tsukune, que ya conocísteis en la receta de hamburguesa.

Col para el yakitori
Col para el yakitori

Otro plato típico de pollo es el karaage, que son muslos del pollo troceados y marinados durante un día, luego rebozados y finalmente fritos. En este caso se acompaña de rábano japonés rallado o daikon.

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Karaage
El rábano rallado con salsa de soja
Rábano rallado con salsa de soja

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En lo que se refiere al cerdo, lo más típico es el tonkatsu, un filete de cerdo empanado con panko, un pan rallado algo más grueso de lo que se suele rallar en España. Por eso, una vez frito, queda muy crujiente. Se acompaña con una salsa medio dulce medio salada, muy similar a la salsa worcester o perrins, que combina a la perfección con la carne. Se acompaña de arroz, col rallada y sopa de miso.

Gyoza
Gyoza

Otro plato con cerdo como principal componente son las famosas gyozas, las empanadillas que podemos encontrar en cualquier restaurante de comida japonesa en España. Si me animo, algún día haré una entrada haciendo desde cero las gyozas, incluyendo la masa.

Wagyu o ternera japonesa
Wagyu o ternera japonesa

La mayoría de vosotros ya conocerá el wagyu o ternera japonesa. Es la que dicen carne más cara del mundo por el proceso de crianza de las reses, dándoles cervez y dejándolas que pasten a sus anchas mientras escuchan música clásica :D. En este caso se hace a la brasa, sin salsas, ya que dicen es como mejor se puede apreciar su extrema jugosidad. Hicimos un pequeño viaje al norte de Japón, a la ciudad de Sendai, que fue la ciudad más afectada por el tsunami de 2011. Ahora ya recuperada, cuenta entre sus especialidades el gyutan (gyu: ternera, tan: lengua). Lengua, sí, lengua.

Gyutan
Gyutan

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Podéis poneros todo lo escrupulosos que queráis, pero está realmente rica. Veréis en la foto que incluso hay veces que la presentan poco hecha, pero aun así entra bien. Y como en cualquier parte de Japón, cuando tienen una especialidad, buscan explorar todas sus posibilidades. Por eso podéis ver niguiris de gyutan o incluso helado. El helado que sale en la foto está hecho de lengua de vaca y tiene incluso pequeñas birutas dentro.

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Lengua de vaca en un restaurante yakiniku

Y para finalizar os hablaré de los restaurantes especializados de yakiniku (yaki: cocinar a fuego, niku: carne). En general, todos los restaurantes están especializados en algo, ya sea yakitori, tempura, sushi, udon, etc. Yakiniku ha pasado a ser el restaurante de carne favorito de mi marido en Japón. Los hay en España también, pero no está muy extendido. El estilo proviene de Corea y, básicamente, es de carnes a la brasa. Uno de los aspectos interesantes es que cada mesa del restaurante tiene una pequeña parrilla en el centro, y cada comensal va haciéndose la carne en esa parrilla, ya que te la sirven cruda.

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El otro aspecto interesante es que cada tipo de carne se hace de una manera específica. Por ejemplo: si pides gyutan, te sirven varias piezas finas de lengua de vaca y  jugo de limón a parte. Está establecido que es una combinación ideal. Se hace vuelta y vuelta, y se moja un poco en el zumo de limón, como en la foto de la derecha. Podemos encontrar: panceta de cerdo con una ensaladita que hay que mojar con otro tipo de salsa (foto izquierda); carne de ternera marinada en una especie de adobo; wagyu; hígado de cerdo; y un montón de tipos de carnes más. En la foto del centro podéis ver parte del menú del restaurante de yakiniku de al lado de casa de mis padres, donde trabajé de adolescente.

Patas de cerdo con salsa picante
Patas de cerdo con salsa picante

Hay otros platos de carne en Japón y otras formas de prepararlas. Esta es solo una pequeña muestra. Espero que os haya gustado este tipo de entrada y mis explicaciones. Si tenéis alguna pregunta respecto al tema que he tratado hoy no dudéis en plantearla en los comentarios.

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