Pastel de zanahoria y coco con frosting de mascarpone

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Ya pasó la Semana Santa, que no aproveché para nada, y solo me quedaron ganas de viajar y disfrutar de la vida. La única cosa que he conseguido durante ese finde son unas piernas dolorosamente quemadas por el sol. Me quedé frita en la terraza durante varias horas a mediodía cuando atizaba fuerte el Lorenzo, y por la noche, cuando me di cuenta, mis piernas parecían zanahorias.

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A pesar del calor infernal, Pongo estuvo a mi lado durante todo el tiempo. Por “al lado” me refiero a justo al lado, pegado a mi. Puedo imaginar fácilmente el calor que él debió sentir con el pelaje que tiene. La mente perruna es dificil de entender.

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Pongo dormiendo en la terraza

Aplatanada por el calor, tenía ganas de hacer algo rápido, fácil y rico, que se pudiera hacer sin ir de compras. Tenía una bolsa de zanahorias y un bote de mascarpone en la nevera, y leche de coco, que es uno de los fijos en mi despensa. Con esto ya supe qué hacer para satisfacer mi gula a dulce.

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Pastel de zanahoria y coco con frosting de mascarpone

Ingredientes:
– 130 gr harina
– 1 y 1/4 cucharaditas de levadura química
– 1/4 cucharadita de sal
– 85 gr mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
– 130 gr azúcar moreno
– 2 huevos L, a temperatura ambiente
– 1 cucharadita de extracto de vainilla
– 125 ml leche de coco
– 100 gr zanahorias ralladas y escurridas
– 40 gr coco rallado
Para la cubierta:
– 100 gr mascarpone
– 80 gr azúcar glas
– 1 cucharadita de extracto de vainilla

Instrucciones:
1. En un bol, mezclad la harina, la sal y la levadura química
2. En otro bol, batid la mantequilla y el azúcar hasta que sea cremoso. Añadid un huevo y batid hasta que se incorpore completamente, y repetid con el otro huevo. Añadid la vainilla
4. Añadid la mezcla de harina al bol de mantequilla, alternando con la leche de coco, y mezclad para incorporar
5. Precalentad el horno a 175 grados
6. Incorporad las zanahorias ralladas y el coco rallado a la masa
7. Verted en el molde y hornead durante 30 – 40 minutos
8. Mientras, preparad la cubierta: mezclad el mascarpone, el azúcar glas y la vainilla
9. Dejad enfriar completamente el bizcocho en la rejilla de pasteles
10. Cubrid el bizcocho con la cubierta y decorad con el coco rallado


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